重慶鼎廚調味品有(yǒu)限公(gōng)司經常收到關于火鍋底料怎麽炒才香啊，到底這火鍋底料改怎麽炒啊，前段時間我分(fēn)享了一個關于火鍋底料配方的一些基礎思想模型，相信很(hěn)多(duō)人都對火鍋底料有(yǒu)了新(xīn)的認識。

　　但是，一個行道呆久了，真的覺得要做好很(hěn)不容易，有(yǒu)太多(duō)的限制性因素。但是探索和追求是無止境的，我們個人需要進步，我們行業也需要進步。下面分(fēn)享一個知名(míng)重慶火鍋品牌的底料配方，供大家參考。

　　牛油100斤， 生姜15斤 ， 新(xīn)一代去籽辣椒段20斤， 石柱紅5号去籽辣椒段10斤，大紅袍花(huā)椒4斤，豆瓣15斤，豆母子5斤，冰糖1斤，醪糟2斤，白酒，小(xiǎo)茴香2斤

　　重點：

　　1、牛油一定是純正的牛油。

　　2、生姜是老黃姜

　　3、兩種辣椒煮制後一定要濾幹水分(fēn)，達成糍粑辣椒備用(yòng)

　　4、紅花(huā)椒至少是甘肅大紅袍級别以上的，一斤現在的市場價在110元/斤以上

　　核心：豆瓣和豆母子先炒香，具(jù)體(tǐ)做法是下5斤色拉油，把15斤豆瓣和5斤豆母子提前炒香備用(yòng)，這個是這款底料的核心，主要是靠這個和大量的生姜提複合香味。

　　1、下牛油，大火，到100度下糍粑辣椒和冰糖，冰糖主要是起到亮油的作(zuò)用(yòng)。炒制到鍋内大開後下生姜，這個步驟很(hěn)重要，因為(wèi)如果先炸生姜的話，待生姜炸金黃油溫就太高且讓姜味過分(fēn)散發，因此在糍粑辣椒後下，目的就是為(wèi)了讓生姜不至于這麽老，且能(néng)和辣椒融合産(chǎn)生複合香味，特别在兌鍋出來熬煮的時候能(néng)體(tǐ)現，一股獨特的姜黃和辣椒複合的香味。尤為(wèi)醇正。

　　2、待糍粑辣椒顔色變亮，改小(xiǎo)火，這個時候改小(xiǎo)火的目的是慢熬，逼出辣椒的辣味和香味，待辣椒還是有(yǒu)些許變色收水，下醪糟和小(xiǎo)茴香，讓味道能(néng)充分(fēn)融合。

　　3、炒制到辣椒顔色變深後下花(huā)椒炒制5分(fēn)鍾。注意辣椒不要太老，因為(wèi)底料有(yǒu)後熟期，鍋内太老了出來容易糊。

　　4、最後，下提前炒制好的豆瓣和豆母子，攪拌均勻後關火

　　5、下白酒。密閉保存。

　　總結

　　總結，這個底料主要是為(wèi)了提醬香味和生姜的姜黃味，煮出來後，花(huā)椒的麻香味在前，底味寬和濃郁，喜歡醬香味的朋友一定不能(néng)錯過。在2015年以前，這個味型的鍋底很(hěn)流行的。為(wèi)什麽不把豆瓣和豆母子一起加入炒制呢(ne)，原因就是單獨炒能(néng)出獨特的香味，你可(kě)以試試。

　　這個配方映射了很(hěn)多(duō)你想突出什麽就重點塑造什麽的配方邏輯，你可(kě)以降低豆瓣用(yòng)量到6到8斤，豆母子3斤左右放入配方中(zhōng)一起炒制，這又(yòu)可(kě)以出另外一個味道，把生姜降低到3到5斤，加入3斤蒜進去，這又(yòu)可(kě)以做出另外一個味道。同時還可(kě)以在香料上大做文(wén)章，讓底料更具(jù)有(yǒu)層次感和多(duō)變性。

　　當然還有(yǒu)替代一部分(fēn)牛油改成色拉油作(zuò)混合油産(chǎn)品的方法，這樣一般都要加入很(hěn)多(duō)人都喜歡的雞膏、牛膏、飄香劑等，這是都是演繹的手法。